Direkt, indirekt und vertikal: Die verschiedenen Grillmethoden

Grillmethoden
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Da kann man doch einfach ein paar Würstchen auf den Rost über die glühenden Kohlen legen. Mehr ist das doch nicht. Grillen. Kann doch jeder. Theoretisch mag diese einfache Aussage sogar stimmen, aber wenn man richtig lecker, gesund und bewusst grillen möchte, ist es durchaus von Vorteil, sich auch mit den verschiedenen Grillmethoden auszukennen.

Direktes Grillen – direkte Hitze

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut (also das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse) direkt auf dem Rost über der glühenden Kohle. Die Hitze kommt ausschließlich von unten. Auch ist bei dieser Methode das Grillgut einer sehr starken Hitze ausgesetzt, denn es werden Temperaturen von bis zu 250 Grad erreicht.
Dies ist optimal für kleine, schnell garende Fleischstücke. Das Fleisch wird so scharf angebraten und es bildet sich eine leckere Kruste. Der heiße Grillrost erzeugt die typischen Muster auf dem Fleisch – auch dass gilt oftmals als Zeichen für den urigen Grillgenuss.
Optimal für das direkte Grillen eignen sich Steaks und Hamburger, aber auch dünne Scheiben wie Hähnchenbrust und Fischfilet.
Für ein gleichmäßiges Ergebnis und ein rundum knuspriges Stück muss das Fleisch rechtzeitig gewendet werden.

Direktes Grillen mit Aluschale

Bei direkten Grillen tropf Bratensaft oder Grillfett in die Grillkohle. Dadurch werden gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt, welche über den Rauch eingeatmet werden können. Um dies zu verhindern, nutzen einige Grillspezialisten eine Aluschale. Das Grillgut wird mitsamt der Aluschale auf den Rost gestellt. Das austretende Fett bleibt am Fleisch und sorgt dafür, dass es saftiger bleibt. Findige Köche nutzen diesen Fond direkt als Basis für ein leckeres Sößchen, indem sie das Fleisch mit Wein ablöschen und mit Sahne und Kräutern verfeinern. Auch das Grillgut in der Aluschale muss gewendet werden.

Indirektes Grillen – indirekte Hitze

Im Gegensatz zum direkten Grillen liegt das Fleisch nun nicht mehr direkt über der Glut. Die Kohle wird nicht mehr im gesamten Becken verteilt, sondern nur in einer Hälfte des Beckens angesiedelt, während das Grillgut auf dem Rost über der anderen Hälfte des Beckens liegt. Hierdurch soll erreicht werden, dass die einwirkende Hitze weniger stark und intensiv ist.
Diese Methode wird gerne bei dicken Fleischstücken, ganzen Hähnchen und Rippen angewandt. Manchmal wird auch durch scharfes, direktes Grillen erst eine Kruste erzeugt und das Grillgut wird dann mit der indirekten Methode fertig gegart.
Eine weitere Methode des indirekten Grillen ist das Grillen mit einem geschlossenen Deckel. Die Hitze aus der Glut steigt nach oben, kann durch den Deckel aber nicht entweichen und wirkt so auch von oben auf das Grillgut ein.
Durch diese sanfte Methode können große Stücke gegrillt werden, ohne sie zu verbrennen. Auch gilt die indirekte Methode als gesünder.

Smoker

Smoker liegen total im Trend und kommen aus Amerika. Bei der amerikanischen Form des Grillens, dem Barbecue oder BBQ, werden zumeist große Fleischstücke bei relativ geringen Temperaturen zwischen 90 und 160 Grad C gegart. Hierbei liegt das Fleisch in der sogenannten Rauchkammer. Dies ist eine große Trommel, durch welche der Rauch aus der Feuerbox durch geleitet wird. Der heiße Rauch umströmt das Fleisch und verleiht ihm den urtümlich rauchigen Geschmack. Das Fleisch wird besonders sanft und schonend zubereitet und bleibt saftig und zart. Auch wenn die Zubereitung je nach Größe des Bratens zwischen und 3 und sogar 8 Stunden dauern kann, so muss das Fleisch im Smoker weder gewendet noch mit Flüssigkeit übergossen werden. Gastgeber und Gäste brauchen nur Zeit, Geduld und vielleicht eine leckere Vorspeise.

Vertikales Grillen

Beim vertikalen Grillen ist die Hitzequelle stets seitlich angebracht und das Grillgut dreht sich auf einem Spieß davor, wird in einem Fleischkorb gehalten oder in einer Grilltrommel fixiert. Zumeist sorgt ein spezieller Grillmotor für eine gleichmäßige Rotation, sodass alle Seiten gleich heiß und knusprig werden. Der größte Vorteil des vertikalen Grillens ist, dass kein Fett in die Glut tropfen kann und so keine gesundheitsschädlichen Stoffe freigesetzt werden. Prominente Vertreter des vertikalen Grillens in der Gastronomie sind der Döner spieß und der Hähnchengrill. Nicht zu letzt, weil der vertikale Grill auch als „Gesundheitsgrill“ gefeiert wird, hält diese Methode zunehmend auch in privaten Haushalten Einzug.

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